elaboración:

En primer lugar cortamos las berenjenas sin pelar en rodajas y espolvoreamos con sal. A continuación las ponemos en un escurridor durante media hora para que suelten su jugo amargo.

Mientras tanto, por separado, pelamos y picamos la cebolla, los tomates y la mozzarella en lonchas finas. En una sartén ponemos a calentar el aceite y rehogamos la cebolla. Cuando esta comience a dorarse, agregamos el tomate, la albahaca y salpimentamos. Dejamos a fuego lento durante 30 minutos.

En otra sartén grande calentamos aceite en abundancia y freímos las berenjenas bien secas y rebozadas en harina. Cuando tengan un color dorado las sacamos y las vamos colocando en una bandeja para horno. Por encima de las berenjenas colocamos una capa de mozzarella y sazonamos al gusto. Ponemos el horno a 180º.

Aparte pasamos la salsa de tomate por un colador y ponemos unas cucharadas por encima de la mozzarella. Añadimos los huevos batidos y repetimos con otra capa de berenjenas, mozzarella y salsa de tomate. Espolvoreamos con el queso parmesano, lo introducimos en el horno ya caliente y lo dejamos 20 minutos.

Servimos a temperatura ambiente.

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